Jak najlepiej zorganizować stanowiska w kuchni restauracji? 

Właściwe rozplanowanie restauracyjnej kuchni bezpośrednio wpływa na jej wydajność oraz bezpieczeństwo i higienę żywności. Wskazówki dotyczące organizacji przestrzeni można wynieść z odpowiednich regulacji, dokumentów i zbiorów zasad, takich jak GHP (ang. Good Higienic Practice) czy systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). Warto jednak wskazać na pewne uniwersalne reguły, które usprawnią pracę całego lokalu.

Dobry projekt powinien zawierać w sobie trzy podstawowe elementy. Pierwszym jest pełne i odpowiednie wyposażenie. Chodzi tutaj nie tylko o wysoką jakość materiałów składających się na dany przyrząd czy instalację, ale także dostosowanie ich do warunków panujących w kuchni lokalu gastronomicznego. Przykładowo: inny okap zakłada się w warunkach domowych, inny – w restauracji. Kolejną ważną kwestią jest właściwe rozmieszczenie zakupionego sprzętu, tj. zgodne zarówno z wymogami sanitarnymi, jak i komfortem pracowników. Odpowiednie zaplanowanie przestrzeni pozwoli na szybką, adekwatną reakcję oraz swobodne poruszanie się. To jednocześnie nawiązuje do ostatniego, niezmiernie ważnego czynnika – zachowania optymalnych proporcji w odległości pomiędzy płaszczyznami roboczymi.

Jak zachować porządek w kuchni restauracji? 

Najważniejszą czynnością, jeżeli chodzi o ustalanie porządku profesjonalnej kuchni jest wyznaczenie, gdzie będą znajdować się poszczególne stanowiska pracownicze. Ich rozplanowanie pozwoli na zachowanie należytego dystansu, co przekłada się na zwiększenie bezpieczeństwa żywności, jak i wydajności lokalu. Jego „produkcyjna” część powinna zawierać wydzielone miejsca brudnej, czystej, zimnej i cieplnej obróbki produktów, a także zmywalnię naczyń. Zwłaszcza w tym ostatnim przypadku trzeba pamiętać o regulaminowym układzie przestrzeni, który uniemożliwi krzyżowanie się dróg ekspedycji i dostawy użytych już talerzy. Ze względu na dużą temperaturę i parowanie w pomieszczeniu, należy zadbać również o system wentylacji – dedykowany okap do restauracji o dużych możliwościach przerobowych.

Logiczne, a zarazem pełne wyposażenie lokalu gastronomicznego pozwoli na optymalizację jego pracy. Narzuca to konieczność poszukiwania rozwiązań technologicznych, które podniosą efektywność restauracji, jednak będą regularnie i całkowicie wykorzystywane w codziennych czynnościach.

Przy eksploatacji profesjonalnego okapu kuchennego warto pamiętać nie tylko o jego systematycznym włączaniu i wyłączaniu, ale także konserwacji – podkreśla przedstawiciel firmy Alkos.

Jeżeli chodzi o okresowy serwis oraz częste czyszczenie sprzętu, zasadę tę można odnieść do wszystkich płaszczyzn roboczych, aby zapewnić nienaganną organizację stanowisk. Dotyczy to zarówno miejsc poświęconych na różnorodne rodzaje obróbki, jak i zmywalni naczyń oraz ewentualnych punktów sterylizacji jaj.

Układ kuchni a bezpieczeństwo żywności 

Oficjalne, stosowne wytyczne wskazują, w jaki sposób rozmieścić poszczególne stanowiska pracy, aby zagwarantować spełnienie wymogów sanitarnych. Bezpieczeństwo żywności to szczególnie wrażliwa kwestia, jeżeli chodzi o prowadzenie lokalu gastronomicznego, ponieważ jej zagwarantowanie to obowiązek każdego kucharza, kelnera czy osoby zmywającej naczynia – nieodpowiednie zachowanie może doprowadzić do poważnych szkód dla zdrowia i życia człowieka. W analogiczny sposób można podejść do konieczności stosownej instalacji wentylacyjnej. Okap, wyciągający parę i zapachy z rozgrzanego powietrza zapewni większy komfort fizyczny osobom zatrudnionym w restauracji. Należy jeszcze podkreślić, że regulacja wskazanych parametrów może wpłynąć na jakość serwowanych dań.